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Saborosa

Saborosa

Assada, Frita ou Grelhada, a carne de borrego é sempre saborosa. Veja aqui as melhores receitas para preparar o seu borrego e quais os temperos e preparações que a tornam ainda melhor!

Assar no forno

1. Posicionar as placas de forma a que a carne fique situada bem ao centro do forno.

2. Colocar a carne numa assadeira que possa ir ao forno, virando a parte com a gordura para cima e colocar sobre o tabuleiro de grelha. Tal permitirá aos sucos de fluirem e conferir uma tonalidade rosada à carne de forma natural.

3. Poderá utilizar um termómetro a fim de verificar a temperatura de cozedura. Existem 2 tipos. O primeiro serve para inserir no centro da peça crua ou no local mais espesso para verificar a temperatura de forma a que uma vez atingida a desejada se dê como finalizada a confecção. O segundo, a inserir na peça após a preparação, que lhe vai dar a temperatura em tempo real. Como auxiliar de memória, as temperaturas devem ser: Borrego : ao ponto – 70-75°C, Bem cozido – 75-80°C.

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4. Em alternativa, outros indicadores há que indiciam com segurança, quando o assado atingiu o ponto óptimo tais como a facilidade com que a carne se separa dos ossos, mau grado nem toda a gente goste dos assados da mesma maneira.

5. O seu forno pode ainda ter programas automáticos que controlam toda a cozedura e lhe permitem dedicar-se a outras tarefas durante o processo. Melhor ainda se tiver um forno combinado (com cozedura a vapor) ou com funcionalidades de clima, que lhe permitem em determinados momentos a injecção de vapor, tornando a carne mais suculenta e a pele mais crocante.

6. Deixar repousar a carne durante 5-10 minutos após a cozedura, de forma a permitir a distenção das fibras e para que os sucos se repartam uniformemente e assim o assado ser mais fácil de cortar.

Saltear na frigideira / fritar

1. Utilizar uma frigideira ou tacho de fundo grosso.

2. Para um melhor resultado, queira utilizar apenas pequenas quantidades de óleo ou manteiga.

3. Confirme que o óleo está bem quente, antes de deitar os bocados de borrego.

4. Selar rapidamente cada um dos lados a fim de reter os sucos e manter a carne macia.

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5. Não vire os bifes por mais que uma vez durante a preparação: se os deixar cozinhar sem os manipular, ficarão ainda mais suculentos.

6. Se estiver a utilizar uma frigideira para grelhar, junte uma pequena porção de óleo nos dois lados dos bifes, costeletas ou escalopes, assegurando-se que a frigideira está bem quente antes de colocar a carne.

Segredos na Grelha no Carvão

Seja ousado – sabia que consegue grelhar, fritar, assar e cozer na barbecue? Se tiver um grelhador com tampa, ele funciona como um forno e pode ser ideal para um bife do lombo ou uma perna de borrego, qualquer que seja o tempo.

A regra mais importante quando cozinhamos na grelha, é o de garantir que os produtos não ficam mal cozinhados e perigosos para a saúde e que ao mesmo tempo ficaram ao ponto. Há que manipular a carne crua com precaução e evitar que ela entre em contacto com a cozinhada e garantir uma preparação ideal.

Mesmo se a carne fica estorricada por fora, pode não estar devidamente cozinhada por dentro. Tal é particularmente importante no caso dos hamburgers, como das espetadas à base de carne picada.

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1. Guarde a carne no frigorífico até ao momento de a colocar na grelha.

2. Evite temperar a carne crua com sal, ponha de lado todos os refinados e purificados. Só depois de grelhada é que deve polvilhar com flor de sal.

3. No caso de bifes ou costeletas, corte com a espessura do dedo indicador, de outra forma vai perder os sucos e ficar “tipo sola”. Esta regra também depende da quantidade de gordura da peça: quanto mais gorda mais fina deve cortar, se se tratar de um corte mais magro como o lombo, deverá ser mais alta. Pincele as faces com um pouco de óleo ou azeite para que fique selada no exterior, conservando assim toda a suculência.

4. Inicie a grelha com antecedência assegurando-se que colocou carvão suficiente. Note que as brasas devem ficar incandescentes por dentro (e com pó grisalho por fora) antes de iniciar a preparação. Nunca coloque a carne enquanto o carvão libertar chama.

5. Idealmente, quando colocar a carne pincelada de óleo vai largar muito fumo, não se preocupe, é sinal de que o fogo está no ponto certo. Quanto aos tempos de preparação, dependem muito de cada um. Há quem prefira em sangue por dentro ou no reverso quando ficar castanha. O ideal é o “médio / mal passado” deixando-a rosada com um ligeiro ensanguentado quando pressionada com o garfo. A carne deve ceder com facilidade à pressão do garfo pois só assim ficará suculenta.

6. Como habitual, deixe descansar antes de cortar em toros com a grossura de um dedo, aproveitando então para polvilhar com flor de sal.

Cozer

Trata-se de um método de preparação com calor seco no forno num prato em que a carne está envolta numa embalagem selada ou mais comumente ao papelote.

Para que a carne fique tenra opte por um prato em barro ou grés que reproduzirá o ambiente de um forno em argila dentro do seu forno. À medida que o forno aquece, o vapor condensa-se no recipiente e banha a carne com o seu próprio suco.

Após a cozedura, a carne fica macia, tenra, plena de gosto e cozida naturalmente sem ter de usar gordura suplementar.

Grelhar na Chapa

Uma alternativa rápida à fritura e que permite grelhar bocados de carne tenra com a ajuda de uma importante fonte de calor irradiante colocada por cima ou por baixo da carne.

A preparação no grill ou na chapa, permite preservar os sucos da carne, mas a carne deve ser polvilhada de manteiga, óleo ou marinada. A sua carne irá obter desta forma um gosto particular e permanecerá macia e saborosa. Não vire os bifes por mais que uma vez. Se os deixar cozinhar sem os manipular ficarão ainda mais suculentos.

Sobre a fonte de calor, pode ser um grelhador tradicional ou com gás ou uma chapa.
Por baixo da fonte de calor: polvilhe a carne com um pouco de gordura e deixe pré-aquecer o grill.
Entre duas fontes de calor. Coloque a carne entre as grelhas quentes (p.e. Um grelhador vertical mais utilisado com frangos). Neste caso, utilizamos o calor irradiante das duas fontes.

Assar com Calor Húmido

Entre as preparações com calor húmido, podemos citar a cozedura em “cocotte”, a cozedura a vapor (também hoje muito referenciada como a baixas temperaturas), a húmida / em vácuo ou ainda na caçarola.

Estes processos são mais adequados para trabalhar cortes menos tenros e dispendiosos. Eles são particularmente interessantes pois requerem pouca preparação ou atenção durante a cozedura. Basta ligar o forno ou assadeira e deixar cozer.

É tudo!

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No caso da preparação em cocotte:

Permite preparar cortes inteiros- pedaços desossados ou enrolados são ideais para esta preparação.
Tradicionalmente, os pedaços são alourados antes da preparação na cocotte na qual se acrescenta o líquido (se tiver havido marinada) e os legumes vão cozer nesse caldo.
Contar com 450 g de legumes (privilegie os que apresentam raízes em bocados grossos) e 150 ml de líquido (marinada, caldo, vinho, cerveja, etc.) por 1,25 kg de carne.

Método:

1. Aquecer 15 ml (1 colher de sopa) de óleo ou azeite num tacho de fundo grosso ou numa caçarola. Aloure a carne a toda a volta.

2. Acrescentar os legumes e o líquido, tal como os restantes temperos e aromas.

3. Cobrir e deixar cozinhar, seja no fogão em fogo lento ou no forno durante os seguintes tempos:

Cozinhar em cocotte no fogão a gás, termostato 4-5, 180-190°C;
Borrego: pá, peito e jarrete, 25-30 min por cada 450 g.

Cozer ao Wok

A preparação no wok é um processo rápido e ideal quando utilizas apenas pequenas tiras ou lamelas de carne e legumes em poucos minutos.

Este método não necessita mais do que uma pequena quantidade de óleo (1 colher de sopa). Utilize azeite ou um óleo vegetal que possa ser aquecido a alta temperatura. Empregue um wok antiaderente ou uma frigideira grande. O utensílio deve estar bastante quente antes de adicionar a carne – que deve espirrar logo que entra em contacto com a superfície quente do wok. Idealmente, a carne deve ser desengordurada e fatiada com uma grossura de 1 cm aproximadamente, no sentido contrário às suas fibras afim de a amaciar e evitar que encolha.

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Método:

1. Aquecer 15 ml (1 colher de sopa) de gordura num wok ou frigideira grande.

2. Juntar a carne e cozinhar agitando sempre o tempo necessário.

3. Adicionar os legumes mais duros primeiro (p.ex. Cenouras, cebolas) e cozinhá-las durante 2-3 minutos antes de juntar o resto.

4. Deitar o molho do V/ agrado (não mais que150 ml) e cozinhar durante poucos minutos

Borrego: perna ou cachaço, laminados de 1 cm.
Tempos de cozedura : 2-4 min mais 2 min com os legumes.

Tempos de Confecção

NOTA: Sele a carne de borrego antes de a preparar no forno, no tacho ou na grelha. Para isso basta corá-la na frigideira, desta forma a carne não perderá o suco interior e as suas receitas ficarão ainda mais suculentas e saborosas.