É um macho acima dos 24 meses. Por regra, o abate dos bois acontece até aos 36 meses, a partir dessa data, o rendimento da carcaça diminui, a carne começa a ficar menos macia. Na maior parte dos casos, ou se trata de bois reprodutores ou então de machos castrados.
Boi Reprodutor
Pode-se dizer que este é o rei da manada pois da sua capacidade e qualidade reprodutora fica em boa parte a dever-se a rentabilidade da operação. Daí que os grandes reprodutores de linhagem alcancem somas astronómicas na ordem das centenas de milhares de €.
O record do touro mais caro de momento está em $1,51M. Esses imponentes animais são verdadeiras cabeças de cartaz do leilão e tem como pergaminhos, uma árvore genealógica que lhes augura grande potencial reprodutor.
Em média um touro pode durar nesta função entre 4 a 5 anos e gerar através das vacas que cobre entre 25 a 40 vitelos por ano e aos 4 anos deve pesar 1,1 tons.
A partir desta idade, o animal é propenso a sofrer deformações no aparelho reprodutor ou devido ao peso que afectam a sua produtividade e a sua manutenção deixa de compensar.
Boi Castrado
a vantagem da castração do animal é que permite que ele vá acumulando gordura intersticial na massa muscular o que desenvolve sobremaneira o sabor e o aroma da carne.
Quer queiramos quer não, o sabor da carne está na gordura, por isso quanto maior é a sua proporção, menos saudável é a carne. Se por outro lado, a nossa preocupação é a saúde, então a melhor opção é mesmo o vitelão.
Os animais tornam-se naturalmente mais dóceis, áceis de manejo, podendo acompanhar as vacas, acumulando peso e gordura com a idade. A idade para a castração é no geral pouco tempo após o nascimento, evitando assim o enorme stress causado ao animal por essa prática em idade mais avançada. O boi castrado tende a pesar menos do que um boi não castrado para a mesma idade, mas tende a ser abatido mais tarde, entre os 30 e os 42 meses quando atinge o melhor rácio qualidade / custo.
Mas tudo depende da raça e da linhagem de determinados bois que podem chegar aos 10 ou 12 anos e pesar mais de 2 tons. Se a qualidade pode sempre aumentar, o preço da carne aumenta ainda mais.
