Este é o clássico corte de assado inglês, tanto que a expressão “sirloin” ter-lhe-á sido outorgada pelo Rei Henrique VIII, dada a sua veneração por esse corte: Sir Loin!

O Lombo corre ao longo da costela, técnicamente pode ser vendido com ou sem cordão e pesa cerca de 2Kgs.

Adequado para uma ocasião especial, este é o corte mais oneroso e macio do animal (mas não o mais saboroso) e faz um impressionante centro de mesa. Uma outra receita típicamente inglesa que usa esse corte é o chamado Bife Wellington, que ganhou o apelido do general que tanto o apreciava e é preparado com massa folhada.

Outra designação pelo qual são bem conhecidos os seus Bifes é o Tornedó. Dado se tratar de um corte com pouca gordura, convém que sejam cortados altos e levados à chapa / frigideira bem quente, selando a carne no exterior e deixando mal passado no interior, obtendo assim o melhor do que este bife pode dar.

Em Portugal, num registo mais popular, é o corte ideal para um bom Prego por se tratar de uma carne muito tenra e com pouca gordura que permite uma boa dentada, sem trazer todo o bife atrás!!!

Apresenta uma capa de gordura assim como mais gordura entremeada na carne que o Lombo não tem. É mais saborosa, mas menos tenra. Na sua parte anterior junta-se com o RibEye ou Ponta do Acém e na posterior à Alcatra.

A Vazia pode ser desmanchada em Bifes ou então em troços largos de 2Kgs que são ideais para o forno. A capa de gordura dá uma protecção à carne. É o que podemos chamar como Roast Beef que por cá popularizamos como Rosbife, um dos cortes mais populares da carne de bovino em Portugal ou em qualquer parte do mundo.

Trazendo de volta a Vazia para o esqueleto do animal, podemos dizer que corresponde às 7 últimas costelas, ou seja a 11ª a partir do pescoço.

Existe ainda um corte curioso muito popular nos EUA e que em Portugal se vê cada vez mais por força da restauração que importa conceitos mais internacionais que é o caso do T-Bone steak.

Neste caso, nem a Vazia nem o Lombo são separados do osso da costela e os Bifes são cortados na perpendicular ao comprimento da peça, fazendo o osso um “T” com uma secção do lombo de um lado e a da vazia do outro

Especialmente indicada para cozer ou guisar, é o corte mais barato do animal. Vem no seguimento do Peito do Alto do Dianteiro e junta-se com a Aba Delgada, esta já do traseiro.

A Aba Grossa é muito saborosa mas algo dura. Na sua plenitude é a carne de eleição num Cozido à Portuguesa pois a cozedura proporciona que fique bem mais macia realçando todo o seu sabor por ter bastante gordura que facilmente será separada no prato. No Brasil é popularizada como Fraldinha e não dispensa presença em qualquer rodízio, em especial através de alguns dos seus músculos. Quando inteira, serve sobretudo para estufados e preparações longas que a permitam amaciar.

Todavia, também se podem extrair vários Bifes:

o chamado Bife da “Bavette” uma conhecida designação francesa cada vez mais popular por se tratar de um corte interior da barriga muito saborosa e de gordura entremeada. É também conhecido como sendo a extremidade do T-bone, mas já na aba. Se bem preparado, quase se desmancha por si, sendo muito fácil de cortar. Dada a maior quantidade de gordura, os bifes cortam-se mais finos, permitindo qua a gordura se derreta sobre a carne amplificando o seu sabor.

A Entranha é um músculo fino, longo e fibroso do diafragma que separa o peito do abdómen(em inglês é o Skirt steak). É uma parte do animal que foi sujeita a trabalho daí ser fibroso e necessáriamente sujeito a marinada para poder amaciar as suas fibras. É muito popular na Argentina consumido grelhado, mas é obrigatório comer mal passado senão vira borracha.

Deve ser cortado fino na perpendicular às fibras e também é muito utilizado na cozinha oriental, pois são preparos em que a carne vem às tiras que se cozinham rapidamente por força das altas temperaturas do Wok / Stir Fry.

O Lombelo ou“hanger steak” é um musculo do diafragma que está suspenso entre o Lombo e as costelas, só existe um por carcaça logo tem vindo a valorizar-se. Trata-se de um corte que trabalhou pouco, logo é muito macio, também conhecido por ser “um corte secreto do talhante” que o sonegava, dado o seu sabor e baixo custo.

Deve separar-se em dois para extrair o nervo do meio. Muito conhecido em França como “onglet”. Muitos bistros servem-no como steak frites.

A Alcatra é o corte do Traseiro que se segue à Vazia na direcção do rabo.

Trata-se de um corte macio, com pouca gordura e que tem diversas aplicações, mas sobretudo Bifes ou para Assar no Churrasco ou no Espeto. A alcatra inteira pesa cerca de 6Kgs.

Mais do que os Britânicos que a consomem inteira ou simplesmente cortada em Bifes, foram os Brasileiros que mais a popularizaram através da separação em sub-cortes que são apreciados de modo distinto pois trata-se de músculos com diferentes características.

A primeira grande separação é entre:

Picanha que é o mais popular no Brasil mas também em Portugal. Trata-se do músculo da “capa” ou dito melhor da cobertura superior da Alcatra. É cortada sempre com a “capa” de gordura que a cobre e mais popularizada ao ser preparada inteira no forno com a capa para cima e coberta de sal. É muito simples de preparar e muito gostosa, bastam cerca de 20 mins / kg no forno a 180ºC e já está. O peso das Picanhas varia bastante também da forma como é aparada mas em média estamos a falar entre 1,1 e 1,4Kgs.

Depois de descansar cerca de 10 mins, o sal é removido e é cortada aos bifes mais ou menos finos, servindo com feijão preto, couve de caldo verde, arroz branco e farofa se quisermos seguir uma receita típicamente brasileira.

Maminha, que uma vez mais é um nome brasileiro como o anterior. A Maminha é a ponta inferior da Alcatra e é separada desta por um corte direito. É um corte também bastante suculento e saboroso. É um pouco mais rija do que a Picanha e daí ser menos aconselhada para Bifes, mas sobretudo para Assar ou Estufar. Na confecção assada pode ser servida como se de uma Picanha se tratasse. Pesa cerca de 1Kg ou menos. Os seus Bifes são famosos pela designação Tri-Tip steaks.

Centro da Alcatra, regra geral é utilizado para Bifes que por a carne ser mais magra convêm serem mais altos evitando assim que sequem. A parte da alcatra que sobra pode ainda ser separada entre Bife de Açougueiro (em brasileiro), o Baby Beef e o Coração da Alcatra. Como o nome sugere, o Bife do Açougueiro ou Bistro Muscle (em Inglês) é aquela porção do corte que o talhante guarda para si, são 150 grs do mais macio e saboroso que o animal pode oferecer. O Baby Beef e o Coração de Alcatra podem ser levados juntos para o churrasco sem os separar pelo nervo ou guardar uma parte para bifes altos e a outra para o churrasco.

A famosa alcatra açoriana é um conceito bem diferente pois é preparada em pote de barro não vidrado ao longo de várias horas ou menos do dia anterior tendo sido reaquecida. A sua receita foi inspirada na Chanfana preparada com carne de cabra por emigrantes de Trás os Montes que foram para os Açores.

Como a alcatra era considerada a parte mais nobre do animal era oferecida aos senhores da terra, mas em boa verdade e na esmagadora maioria dos casos os cortes utilizados neste prato são o chambão, peito ou aba que necessitam de muito tempo para se tornarem macias. Também se dá o caso de serem mesmo as alcatras das vacas leiteiras a serem utilizadas, pois são animais com idade, que andaram muito e que dão carnes mais duras.

Há quem chame de Redondo, ao conjunto dos cortes que correspondem à parte mais traseira do animal e que tem características um tanto semelhantes (Round na carcaça americana).

Chã de Fora: dá bons bifes mas por serem duros tem que ser objecto de Slow Cook ou estufados. Também se pode cortar a Chã de Fora em 2 metades e prender com cordão para assar.

Rabadilha: é a parte inferior da coxa que liga a Chã de Fora ao Chambão. Por se tratar de cortes secos devem ser lardeados com toucinho e são especialmente indicados para estufar.

Mas a versão mais popular da Rabadilha em Portugal, são os chamados Escalopes, que são bifes do seu músculo mais macio que também é bastante magro. Devem ser cortados finos.

Pujadouro: vem a seguir à Alcatra e são muito utilizados para Bifes, da parte interna posterior da coxa, de onde provém o popular Bitoque ou o chamado Bife à Portuguesa, embora neste caso, possa utilizar Bifes de partes mais nobres como a Vazia. Mas quando vir que a carne é sujeita à agressão do martelo antes de fritar, então da vazia, não é concerteza…

Outro típico aproveitamento consiste em enrolar o corte prender com cordão dando assim um belo assado que pode posteriormente ser fatiado sem se desmanchar.

A carne do Rabo é muito apreciada e consumida aqui ao lado em Espanha aonde é preparada de forma a extrair tudo o que tem de melhor.

Este corte é sobretudo cozinhado estufado de forma a ficar macio. Posteriormente a carne pode ser servida no próprio suco ou desfiada ficando muito macia, de consistência gelatinosa e muito saborosa.