Bifes do Lombo com molho Bearnaise
- 2 filés de Lombo
- 15 ml-30 ml / 1-2 colheres de sopa de azeite
- 4 grãos de pimenta-do-reino, esmagados
- 1 chalota, descascada e picada
- 30 ml / 2 colheres de sopa de estragão fresco picado
- 30 ml / 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 3 gemas
- 175g de manteiga sem sal
- Suco de limão
- Sal e pimenta do reino moída na hora
- Pitada de pimenta caiena
- Estragão fresco picado, para guarnecer
Prepare o molho Béarnaise.
Para clarificar a manteiga: Derreta lentamente em lume brando, sem mexer. Retire do lume e retire a espuma da superfície. Coloque a manteiga em uma tigela pequena, deixando para trás o sedimento leitoso.
Numa frigideira pequena, leve à fervura os grãos de pimenta, chalotas, estragão e vinagre e reduza para cerca de 15 ml / 1 colher de sopa.
Retire a frigideira do lume, deixe esfriar um pouco e coe com uma tigela resistente ao calor, bata as gemas e descarte a mistura de chalota
Coloque a tigela sobre uma panela de água quente fervendo. A tigela deve ficar logo acima da água. Bata a mistura em lume brando durante 5-6 minutos, ou até ficar espessa e cremosa, deixando um rastro em forma de fita.
Adicione lentamente a manteiga clarificada, um pouco de cada vez, até que fique grossa e brilhante.
Misture o suco de limão, tempero, pimenta de Caiena e estragão. Mantenha morno.
Enquanto isso, aqueça o azeite numa panela grande antiaderente.
Tempere os bifes e cozinhe.
Sirva os bifes com molho, batatas fritas e uma salada.