Pré-aqueça o forno na marca de gás 4-5, 180-190 °C.

Numa tigela pequena, misture o estragão, o azeite e a metade do licor de laranja.

Tempere a carne e esfregue a mistura de estragão e azeite sobre a sua superfície.

Transfira para uma assadeira ou tigela grande, coloque uma tampa e deixe marinar no frigorífico durante a noite.

Coloque a assadeira com a carne numa prateleira do forno e deixe assar descoberta durante o tempo seleccionado. Cubra com papel alumínio se começar a queimar.

20 minutos antes do final do tempo de confecção, misture a geleia e o licor restante e pincele a carne com esse preparo esmaltado. Retire a assadeira, adicione as tangerinas ou clementinas e posicione a carne no centro do recipiente e volte a colocar no forno.

Retire a carne com as tangerinas ou clementinas do forno e transfira para uma travessa aquecida. Cubra e deixe descansar por 15 a 20 minutos.

Enquanto isso, faça o molho: retire o excesso de gordura da assadeira e descarte.

Coloque a assadeira em fogo médio e polvilhe com farinha.

Mexa bem com uma varinha mágica ou colher pequena, adicione um pouco de caldo e mexa novamente, raspando a base da panela para extrair qualquer sedimento que esteja agarrado.

Adicione o caldo restante e todos os sucos de carne da travessa, ajuste o tempero, se necessário, e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente ou até reduzir a um molho saboroso.

Coe antes de servir.

Sirva a carne com batatas assadas, legumes da estação e recheio de cogumelos e nozes selvagens.

Dicas:
Considere 100g-175g de carne crua por pessoa para cortes desossados e 225-350g para cortes com osso.