Imaginemos que estamos na época da Páscoa. Na sala, há uma mesa impecavelmente posta, com uma toalha branca e flores no centro, como manda a tradição. À roda, os convidados já estão sentados e eis que o prato principal faz a sua aparição: borrego assado no forno! Mas, andemos um pouco para trás, para saber como chegámos até aqui. E com que instrumentos.
Tudo começou na escolha da melhor peça para apresentar a convivas tão especiais. Este ano será a pá de borrego. Comecemos por fazer as contas ao número de convivas: uma pá (com osso) deverá pesar entre 1,2 e 1,5 Kg, pelo que terá de contabilizar o número de pessoas que irá receber em casa. Como alternativa, poderá utilizar a perna, neste caso o peso terá de ser ponderado e a menor quantidade de gordura terá de ser tida em conta, já que a torna um pouco mais seca e demora mais tempo a cozinhar. No entanto, nenhuma das opções desilude: os resultados são igualmente saborosos.
Uma vez escolhida a peça, aparam-se as gorduras dispensáveis e retira-se a glândula que pode contaminar o sabor: o bedum. Este é uma bola de sebo que é necessário retirar da parte exterior da coxa. Se a operação não tiver sido realizada no talho, faça um corte sobre o comprido, a meio da perna, e vai encontrar uma pequena bola escorregadia que deve retirar.
Deixemos a peça a repousar numa tábua de corte, destinada a receber as carnes. Deve ter várias tábuas de plástico, de modo a evitar a contaminação cruzada entre os alimentos – aproveitando, neste caso, para diferenciar os vários usos com cores específicas para cada um.
Entretanto, preparemos os legumes que vão acompanhar o prato. Para isso, também é necessário saber escolher a melhor faca para a ação. Pode não chegar ao extremo de definir o seu bom desempenho pela forma como se equilibra na ponta do seu dedo, como fazem os profissionais, mas saiba que é um instrumento que faz uma grande diferença na confeção das receitas. Neste caso, interessa sobretudo perceber qual a faca para limpar e para cortar.
– Faca de cebola: uma excelente ajudante na preparação dos temperos a adicionar à carne, já que, com um comprimento total de cerca de 20 centímetros e uma lâmina larga e levemente curva, é ideal para picar cebola, alho, cebolinho, entre outros condimentos. Ajuda também a limpar a carne das gorduras que ainda permanecerem, antes de começarmos a cozinhar.
– Faca de bife: um pouco menor do que a anterior (12 a 16 centímetros) a sua ponta é um pouco mais flexível e tem um entalhe para evitar que os alimentos fiquem colados à faca.
O melhor embalo
O borrego é uma carne que funciona muito bem no forno, permitindo-nos apreciar ainda melhor a sua textura e sabor natural, já que é criada uma camada exterior que serve de capa protetora de todos os sucos e temperos adicionados. É claro que, neste caso, o ideal é temperar com 24 horas de antecedência. Assim, depois de adicionado o sal, a pimenta, o alho, as ervas aromáticas e, para quem gosta, o pimentão doce e o louro – ou outras conjugações mais apreciadas – treine a sua paciência e deixe-a marinar durante um dia.
A melhor maneira de o cozinhar no forno, será num tabuleiro antiaderente ou, melhor ainda, e fazendo honras à tradição, num tabuleiro em ferro fundido ou numa assadeira de barro.
– Tabuleiro em ferro fundido – conhecido por ser um excelente condutor de calor, as paredes e a base têm a mesma espessura, garantindo uma absorção e distribuição do calor muito uniforme, permitindo trabalhar com uma temperatura mais baixa, sem deixar que a carne se queime ou perca o seu suco. Deve tomar-se atenção para que não pegue, devendo virar a peça no tabuleiro de vez em quando. Além disso, pode ser levado à mesa, que ninguém se arrelia.
– Assadeira de barro – ideal para assados no forno, não deve ser colocada na base do forno, mas sim a meio, em cima de uma grelha. Atenção aos choques térmicos: quando a introduzir no forno este não deve estar muito quente, e, quando a tirar, não a coloque em cima de uma superfície fria.
Depois deste envolvimento mais emocional com a receita, entra a parte técnica.
Para se conseguir a textura ideal de borrego assado, com uma camada exterior crocante, este deve estar a uma temperatura constante de 180 ºC no forno. Mas, se por outro lado, pretende uma consistência mais homogénea, o ideal será descer um pouco a temperatura até aos 150-160 ºC e ir regando com vinho branco, por exemplo (uma opção de Vicente Themudo de Castro) [fazer link de ligação ao texto de VTC]. A escolha de um bom forno é, assim, outra peça indispensável.
Fornos inteligentes numa cozinha 4.0
O fogão é a alma da casa, já sabemos. Por isso, nas nossas vidas cada vez mais tecnológicas, as casas são verdadeiros ninhos de equipamentos inteligentes. No que diz respeito aos fornos combinados, estes já conseguem decidir alguns timings no que diz respeito à confeção de alimentos. Eis que alguns já conseguem fazer:
– Desligam-se sozinhos quando o prato está pronto;
– Controlam a temperatura conforme a indicação do prato a ser confecionado;
– Estão dotados de câmaras para acompanhar a confeção;
– Estão equipados com controle por voz.
Uma vez que a sustentabilidade é também um dos objetivos de marcas (e pessoas), além destas funções, há fornos que permitem diminuir o tempo de confeção da maioria das receitas, sem que estas percam as suas propriedades nutricionais, o sabor ou o aroma – que deslizará pela casa, em direção à sala, ainda antes de o borrego fazer a sua entrada triunfal.
Como podemos saber quando está pronto?
Se tudo o que se disse acima determina o sabor inconfundível de um prato feito com todos os preceitos, a verdade é que, se o ponto de cozedura for antecipado ou ultrapassado, não se vai poder usufruir de todas as suas qualidades.
Para melhor se conseguir separar as carnes dos ossos, há que trabalhar a temperaturas mais baixas. O resultado crocante tão desejado pode ser obtido elevando a temperatura no final do processo. Também pode colocar papel de alumínio por cima, para controlar melhor a queima, no entanto, uma vez que este processo pode secar as peças, deve regá-las com o molho ou, se este tiver reduzido demasiado, pode acrescentar um pouco de água.
Ao cozinharmos uma pá, será a experiência e a sensibilidade do cozinheiro a identificar o ponto ideal de cozedura, sendo que para o borrego será algo entre os 63 ºC e os 77 ºC[1], consoante o desejo de estar bem ou malpassada, respetivamente.
Agora que a carne está no ponto e a sala está ao rubro, é tempo de apresentar o repasto a quem o vai saber apreciar: aqueles com quem desejamos partilhar uma refeição saborosa, recheada de boa conversa e gargalhadas. E fazer de qualquer dia uma festa.
FONTES
- https://www.youtube.com/watch?v=OnsBNux7M-0
- https://www.cleanipedia.com/br/limpeza-da-cozinha/limpeza-da-cozinha-como-limpar-suas-tabuas-de-corte.html
- https://www.linkedin.com/pulse/o-que-%C3%A9-e-como-evitar-contamina%C3%A7%C3%A3o-cruzada-de-alimentos-alice-mello/?originalSubdomain=pt
- https://www.testo.com/pt-PT/produtos/termometro-de-carne
- https://qualfood.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=72
- https://saipos.com/restaurante/cozinha-4-0
[1] United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
