versatilidade

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Versatilidade

Significa uma multiplicidade de cortes ao seu dispor para cozinhar com simplicidade pratos plenos de sabor. Assegure-se apenas em adquirir esses cortes nas melhores condições de higiene e frescura.
Tenha em conta sinais que poderão ser úteis para garantir que faz uma boa escolha no supermercado, assim como estratégias para conservar a carne de borrego da forma mais adequada.
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No caso de a adquirir no talho

  • Prefira a carne que seja firme, de textura fina e cor de rosa. O seu odor deve ser neutro e pouco pronunciado;
  • Opte pelos pedaços cuja gordura seja branca e nunca amarela;
  • Não compre carne de borrego que tenha matérias estranhas, sujidade ou sangue;
  • Armazene-a sempre a uma temperatura baixa, na parte mais fria do frigorífico – entre 0º a 2ºC — entre 2 e 4 dias no máximo, num prato, pois esta é uma carne que perece com facilidade;
  • Em alternativa pode congelar de imediato, embora perca sempre algum valor degustativo. Nesse caso, pode mantê-la entre 6 a 8 meses no congelador (***)
  • Excepção feita para o caso da carne picada, que deve ser consumida nas 24h seguintes à sua compra. Neste ultimo caso devido à fragilidade da carne, aconselhamos que a picagem seja feita em sua casa.
  • No caso de a ter congelado, antes de a cozinhar, descongele-a completamente sempre no frigorífico.
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Se optar pela aquisição no Livre Serviço refrigerado, mais precisamente nas prateleiras do supermercado, pode ser sob várias formas

  • Peça inteira embalada a vácuo na fábrica, com a marca do fornecedor ou do retalhista (esta situação é mais frequente para cortes como a Perna, Pá ou Carré): conservar no frigorífico, tendo em conta a data de validade limite para o consumo que vem anunciada na embalagem
  • Peça embalada em “skin pack” ou atmosfera protectora, geralmente com a marca do fornecedor, é utilizada para porções mais pequenas como bifes de alcatra ou costoletas: conservar no frigorífico, tendo em conta a data limite de consumo que vem anunciada na embalagem
  • Peça em couvete, embalada em filme retráctil, para porções pequenas ou médias e que foi cortada no próprio talho da loja: aplicar as mesmas regras como se a tivesse adquirido no balcão do próprio talho. Esta regra também se aplica em embalagens grandes em caixa de esferovite, utilizadas para embalar metades e que foram cortadas no fabricante e expedidas para a loja, sem manipulação. São muito frequentes nos períodos de maior consumo como o Natal e a embalagem é simples, não protegendo o produto do contacto com o oxigénio.

Pode ainda optar por adquirir o produto congelado e nesse caso, se o colocar no congelador, terá que se reger pela data.

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Que facas para cortar a carne

No caso de pretender cortar uma peça maior para servir, deve-se utilisar uma faca com uma lâmina bastante larga, longa, lisa e rígida. Uma faca com algum peso ajuda na precisão do corte. Assim, a lâmina pode cruzar toda a carne de uma só vez.

Escolha uma que tenha um bom cabo que a mão consegue segurar bem. Dois aspectos são fundamentais: o peso e o equilíbrio da faca. O peso permite reduzir o comprimento da lâmina. Nos cortes nobres, prefira os grandes aos pequenos.

Mas se o objectivo é limpar uma peça crua de gorduras, nervos ou ossos, então deve usar uma faca pequena e pontiaguda com a qual possa efectuar giros rápidos e precisos.

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Que vinho para acompanhar borrego?

O borrego… Eis uma carne que não intimida os vinhos tintos com uma forte estrutura. O vinho deve mostrar-se equilibrado, a fim de oferecer toda a sua pujança e interesse. É importante possuir taninos, acidez e álcool conjugados de forma harmoniosa.

Um vinho demasiado rugoso terá dificuldade em prolongar a interacção com a carne. Os vinhos tintos portugueses com acidez e estrutura, com taninos bem marcados na pele da uva, estagiados em barricas de carvalho por um tempo na casa dos 12 meses e bom volume de boca proporcionada por um teor alcoólico razoável de 13,5º ou acima como os do Dão, Bairrada ou Douro, são seguramente uma boa solução!