Os Animais

Os Animais

bovino selo qsm

Animais, Raças e Carcaças

São os animais que nos dão a carne. Por isso, é neles que tudo começa e tudo acaba.

O Abate

Existem todo um conjunto de procedimentos a ter em conta antes do Abate e que podem ser vistos mais em pormenor na secção Qualidade – QSM. A finalidade desta etapa é que os animais cheguem ao matadouro em perfeitas condições de saúde, higiene e frescura física.
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O procedimento do abate em si cobre os seguintes aspectos

1. Insensibilização (Stunning)

O processo actualmente mais comum de insensibilização é feito com recurso a uma pistola eléctrica apontada ao cérebro de animal e o que o torna insensível antes de morrer por efeito da própria descarga eléctrica. Embora este seja o método mais frequente e inclusivé aprovado quando se pretende a certificação Halal (abate do animal segundo os ritos muçulmanos e sujeito a verificação dos mesmos no local por pessoal credenciado), casos há nalguns mercados islâmicos mais fundamentalistas em que o animal tem que ser degolado e sangrado sem insensibilização.

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2. Depilação

Consiste no acto de retirar a pele o que acontece imediatamente após a insensibilização. A parte exterior da pele nunca pode contactar com a superfície da carcaça privilegiado para o desenvolvimento bacteriológico.

3. Sangramento

Após a morte, é degolado e a faca tem que abrir uma cavidade entre o externo e o pescoço para atingir as artérias fundamentais e assim assegurar um sangramento o mais eficaz possível o mais curto espaço de tempo. Se assim não acontecer, as eventuais bolsas de sangue são um caldo previligiado para o desenvolvimento bacteriológico.

4. Evisceração

A eliminicação imediata das vísceras que são os componentes mais sensíveis à agressão bacteriológica dá-se logo após o sangramento. O processo é acompanhado de perto por um médico veterinário, para despistar potenciais problemas de saúde do animal que ficam a descoberto pela simples observação das vísceras.

5. Lavagem, corte e preparação

Uma vez a carcaça eviscerada é lavada com jacto de vapor para remover eventuais restos de vísceras ou manchas de sangue e cortada de alto a baixo por uma serra eléctrica, ficando assim separada em 2 partes iguais.

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6. Refrigeração

Logo após a morte, a carcaça entra no processo chamado de “rigor mortis” ou seja de endurecimento muscular como reacção orgânica à morte do animal. É essencial que a carcaça após limpa e preparada seja encaminhada de imediato para um armazém refrigerado, o que acontece por rails no tecto por facilidade de manobra e evitar quaisquer contactos com a carcaça. As metades da carcaça deverão manter-se armazenadas em suspensão durante um período de 48h ao final das quais deverão atingir uma temperatura na zona interior mais quente da carcaça que é na parte superior do fémur de 7ºC. Ao mesmo tempo o PH da carne deve atingir uma acidez de 5.5 ou 5.6.

A manipulação correcta da temperatura durante esta fase é o que permite assegurar que a carne se mantêm sã sem agressões bacteriológicas que começam precisamente a atingir a carne nas zonas interiores mais remotas da superfície da mesma. Uma carcaça que sofreu um tratamento térmico adequado pode assim durar pelo menos 21 dias ou até mais como se poderá ver no ponto seguinte. Mas se tal pode parecer fácil na realidade não o é, pois não é o simples facto da sua transferência para uma camara a baixa temperatura que permite alcançar esses parâmetros.

É necessário que exista uma circulação de ar do interior para o exterior retirando o seu calor intrínseco, mas que não pode ser exagerado para não provocar fenómenos de retracção e acentuada perda de peso e rendimento da mesma. Nesse sentido, a temperatura e a circulação do ar só por si não chegam, é necessário manipular a humidade relativa (que deverá estar entre os 85 a 95%) para evitar estes fenómenos. Várias técnicas de refrigeração foram criadas para controlar este processo com eficácia como “blast chilling” ou “spray chilling”.

Por fim, temos 2 considerações fundamentais no que respeita ao processo de refrigeração:

  • a primária que referimos atrás e cuja único objectivo é salvaguardar a protecção sanitária da carne assegurando as condições necessárias à sua comercialização;
  • A secundária que assegura o desenvolvimento das características ideais que a carne deve ter assegurando processos enzimáticos que a tornam mais macia e promovem o seu sabor.

Nesse sentido, as normas de qualidade para que a carne bovina britânica possa utilizar a certificação QSM obrigam a períodos mais alargados de refrigeração (maturação) secundária. Ver Certificação Qualidade QSM bovino.