versatilidade

Versatilidade

bovino selo qsm

Versatilidade

As carcaças podem ser as mesmas mas os cortes não. Cada país vê o boi à sua maneira!

Cortes do dianteiro e do traseiro

A carcaça de Bovino é dividida em quatro partes – 2 traseiros e 2 dianteiros.

O traseiro, como o nome sugere, é a metade de trás da carcaça que apresenta cortes mais tenros, mais adequados para grelhar e outros processos de preparação mais rápidos.

O dianteiro, corre do pescoço até ao lombo, este já no traseiro. Os cortes do dianteiro são mais rijos, pois estes musculos trabalharam mais, o que todavia não afecta o aroma ou sabor. Geralmente requerem confecções mais lentas, tais como estufados ou guisados, na caçarola, assados no pote ou refogados.

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Para saber de cada Corte, basta clicar abaixo no Mapa do Bovino

Cortes do dianteiro

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O Cachaço ou Pescoço é o primeiro corte a contar da cabeça. Trata-se de uma carne um tanto gelatinosa e com bastante gordura que é sobretudo utilizada nos Picados e Hamburgers.

Serve também para cozidos e caldos sendo que o gelatinado dá excelente consistência aos molhos. Por vezes inclui a 1ª e 2ª costela a seguir ao Pescoço.

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O Acém é tecnicamente o corte longo que começa no Cachaço e se prolonga até à Vazia (que já faz parte do Traseiro). Deve sub-dividir-se em Acém Comprido, Acém Redondo ou Ponta do Acém (que encosta na Vazia) e Coberta do Acém. Porque a Ponta do Acém ser um corte mais valorizado e logo vender-se por um preço mais elevado, passou a separar-se do restante, daí estas designações.

Considerando que se fez a separação do Cachaço com as 2 primeiras costelas, o Acém vai da 3ª à 10ª costela. Sub-dividindo,

  • O Acém Comprido vai da 3ª à 6ª costelas
  • O Acém Redondo ou Ponta do Acém vai da 7ª à 10ª costelas.
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O Acém comprido pode vir com ou sem a Coberta do Acém. Esta última, devido a ser menos tenra, usa-se geralmente para estufar ou mesmo grelhada no carvão. No Brasil, assemelha-se ao Cupim uma saliência dorsal pronunciada característica do gado Zebu.

O Acém comprido pode vir com ou sem a Coberta do Acém. Esta última, devido a ser menos tenra, usa-se geralmente para estufar ou mesmo grelhada no carvão. No Brasil, assemelha-se ao Cupim uma saliência dorsal pronunciada característica do gado Zebu.

Uma das designações mais populares dos bifes do acém é o Bife à Cortador embora também há quem os faça com a Ponta do Acém. Para distinguir os bifes do Acém Comprido dos da Ponta do Acém, estes ultimos são mais alto e fazem um olho mais pronunciado.

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Como já referido a Ponta do Acém está encostada à Vazia (a partir da 6ª costela). Embora menos tenro que aqueles e com mais gordura, é o corte que desenvolve o sabor na sua plenitude.

A Ponta do Acém na sua melhor forma é servida com o osso da costela e daí chamar-se Costoletão ou Entrecôte, à francesa. É o máximo expoente da carne bovina ao ser grelhada no carvão ou assada no forno à semelhança do Rosbife. Se comprar com osso, peça ao talhante para serrar a espinha dorsal o que torna o corte mais fácil de manipular.

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Um outro corte feito a partir da Ponta do Acém com osso e que está cada vez mais em voga é o Tomahawk Steak. É nada mais nada menos que uma costeleta da Ponta do Acém em que a costela não foi cortada mas foi limpa na sua parte inferior.

Se o osso for extraído obtemos um corte semelhante ao da Vazia mas mais alto e que dá para transformar nos melhores bifes que a carcaça pode dar: o “ribeye steak” traduzido literalmente significa o olho da costela. Há também quem lhes chame o Bife do Chouriço, designação importada do Brasil.

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A corresponde à parte superior dos membros dianteiros. É um corte muito versátil com peso na ordem dos 6 a 10Kgs dependendo do tamanho da carcaça que dá para estufar, grelhar ou assar.

Alguns dos seus músculos são:

Cheio da Pá que representa cerca de 2,5Kgs dá para Bifes

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O seu expoente máximo, o Lombo da Pá (Underblade Fillet em Inglês) é uma carne semelhante ao Lombo do Traseiro, muito macia e saborosa e com um custo considerávelmente mais baixo.

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Sete da Pá, carne muito suculenta e saborosa, com bastante marmoreado, embora necessite de ser marinada para dar os melhores resultados. Em Inglês é muito famosa e reconhecida como Feather (foto esq.).  Quando fatiada, é conhecida como o Bife do Beijinho (foto dir. sup.),  pois o seu nervo que corre pelo meio aparece representado como se fosse a junção dos lábios. Outra forma de se apresentar é extrair o nervo do meio. Cada uma das metades é então aberto ao meio tipo livro e é conhecido como Flat Iron Steak (foto dir. inf.).

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Denver steak, um músculo em forma de aranha e que se encontra da parte de trás da Pá. Foi por isso poupado a esforço e relativamente macio e saboroso.

Para os melhores resultados deve ser cortado perpendicularmente às fibras.

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Este é um corte muito extenso a que correspondem várias sub-designações, consoante o local específico de onde sai:

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Maçã do Peito: é a parte mais à frente do animal, por baixo do Pescoço. muito saborosa, utiliza-se sobretudo para picados, hamburgers e caldos

Peito do Alto: há quem a inclua como sendo integrante da Pá, carne mais dura cujo aproveitamento é sobretudo para Guisados e Estufados. Pode também ser utilizada desossada e enrolada que neste caso é ideal para o forno. Pode ser também picada dando origem a um picado mais magro de que de outras partes do animal como a maçã do peito ou o cachaço. Vem no seguimento da Maçã do Peito.

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Na restauração internacional existe uma porção deste corte que é o chamado Short Rib (EUA) ou a Tira do Assado na Argentina ou Ponta de Agulha no Brasil.

Corresponde ao prolongamento das costelas do Acém Comprido (que fica por cima) e que são cortadas perpendicularmente ao osso sob a forma de uma tira. É um corte pleno de sabor quando manipulado em assados longos fazendo com que essas secções da costela se separem da carne com a mão.

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Chambão da Pá (do dianteiro) é em todo semelhante ao da Perna (esta já no Traseiro) e utiliza-se da mesma forma.

O Chambão (“nispo” no Norte) é das partes mais duras e fibrosas do animal e que necessita de ser estufada ou guisada em caçarolas ou em pote de barro ao longo de muitas horas ou mesmo de um dia para o outro, só assim convertendo em gelatina toda a sua massa fibrosa. É um corte económico e muitas vezes depreciado injustamente pois dá cozinhados plenos de sabor, fáceis de preparar e proporcionando o uso abundante de legumes.

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Um dos cortes mais popularizados do Chambão é o chamado Ossobuco, típico da Lombardia italiana. Neste caso, a parte superior do Chambão é serrada perpendicular ao osso, dando origem a um corte que vai ser utilizado em vácuo de cozedura lenta ou no pote / caçarola

Mão de Vaca é muito gelatinosa e é sobretudo consumida com leguminosas, tal como a célebre Mão de Vaca com Grão.

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Cortes do traseiro

Este é o clássico corte de assado inglês, tanto que a expressão “sirloin” ter-lhe-á sido outorgada pelo Rei Henrique VIII, dada a sua veneração por esse corte: Sir Loin!

O Lombo corre ao longo da costela, técnicamente pode ser vendido com ou sem cordão e pesa cerca de 2Kgs.

Adequado para uma ocasião especial, este é o corte mais oneroso e macio do animal (mas não o mais saboroso) e faz um impressionante centro de mesa. Uma outra receita típicamente inglesa que usa esse corte é o chamado Bife Wellington, que ganhou o apelido do general que tanto o apreciava e é preparado com massa folhada.

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Outra designação pelo qual são bem conhecidos os seus Bifes é o Tornedó. Dado se tratar de um corte com pouca gordura, convém que sejam cortados altos e levados à chapa / frigideira bem quente, selando a carne no exterior e deixando mal passado no interior, obtendo assim o melhor do que este bife pode dar.

Em Portugal, num registo mais popular, é o corte ideal para um bom Prego por se tratar de uma carne muito tenra e com pouca gordura que permite uma boa dentada, sem trazer todo o bife atrás!!!

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Uma alternativa ao Lombo, é a Vazia que pode ser preparado da mesma forma.

A Vazia é talvez o corte mais importante pelo seu peso e valor e situa-se no outro lado da costela em relação ao Lombo. Vai de 5,5 a 8Kgs tudo dependendo do tamanho da carcaça.

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Apresenta uma capa de gordura assim como mais gordura entremeada na carne que o Lombo não tem. É mais saborosa, mas menos tenra. Na sua parte anterior junta-se com o RibEye ou Ponta do Acém e na posterior à Alcatra.

A Vazia pode ser desmanchada em Bifes ou então em troços largos de 2Kgs que são ideais para o forno. A capa de gordura dá uma protecção à carne. É o que podemos chamar como Roast Beef que por cá popularizamos como Rosbife, um dos cortes mais populares da carne de bovino em Portugal ou em qualquer parte do mundo.

Trazendo de volta a Vazia para o esqueleto do animal, podemos dizer que corresponde às 7 últimas costelas, ou seja a 11ª a partir do pescoço.

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Existe ainda um corte curioso muito popular nos EUA e que em Portugal se vê cada vez mais por força da restauração que importa conceitos mais internacionais que é o caso do T-Bone steak.

Neste caso, nem a Vazia nem o Lombo são separados do osso da costela e os Bifes são cortados na perpendicular ao comprimento da peça, fazendo o osso um “T” com uma secção do lombo de um lado e a da vazia do outro

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Especialmente indicada para cozer ou guisar, é o corte mais barato do animal. Vem no seguimento do Peito do Alto do Dianteiro e junta-se com a Aba Delgada, esta já do traseiro.

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A Aba Grossa é muito saborosa mas algo dura. Na sua plenitude é a carne de eleição num Cozido à Portuguesa pois a cozedura proporciona que fique bem mais macia realçando todo o seu sabor por ter bastante gordura que facilmente será separada no prato. No Brasil é popularizada como Fraldinha e não dispensa presença em qualquer rodízio, em especial através de alguns dos seus músculos. Quando inteira, serve sobretudo para estufados e preparações longas que a permitam amaciar.

Todavia, também se podem extrair vários Bifes:

o chamado Bife da “Bavette” uma conhecida designação francesa cada vez mais popular por se tratar de um corte interior da barriga muito saborosa e de gordura entremeada. É também conhecido como sendo a extremidade do T-bone, mas já na aba. Se bem preparado, quase se desmancha por si, sendo muito fácil de cortar. Dada a maior quantidade de gordura, os bifes cortam-se mais finos, permitindo qua a gordura se derreta sobre a carne amplificando o seu sabor.

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A Entranha é um músculo fino, longo e fibroso do diafragma que separa o peito do abdómen(em inglês é o Skirt steak). É uma parte do animal que foi sujeita a trabalho daí ser fibroso e necessáriamente sujeito a marinada para poder amaciar as suas fibras. É muito popular na Argentina consumido grelhado, mas é obrigatório comer mal passado senão vira borracha.

Deve ser cortado fino na perpendicular às fibras e também é muito utilizado na cozinha oriental, pois são preparos em que a carne vem às tiras que se cozinham rapidamente por força das altas temperaturas do Wok / Stir Fry.

O Lombelo ou“hanger steak” é um musculo do diafragma que está suspenso entre o Lombo e as costelas, só existe um por carcaça logo tem vindo a valorizar-se. Trata-se de um corte que trabalhou pouco, logo é muito macio, também conhecido por ser “um corte secreto do talhante” que o sonegava, dado o seu sabor e baixo custo.

Deve separar-se em dois para extrair o nervo do meio. Muito conhecido em França como “onglet”. Muitos bistros servem-no como steak frites.

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A Alcatra é o corte do Traseiro que se segue à Vazia na direcção do rabo.

Trata-se de um corte macio, com pouca gordura e que tem diversas aplicações, mas sobretudo Bifes ou para Assar no Churrasco ou no Espeto. A alcatra inteira pesa cerca de 6Kgs.

Mais do que os Britânicos que a consomem inteira ou simplesmente cortada em Bifes, foram os Brasileiros que mais a popularizaram através da separação em sub-cortes que são apreciados de modo distinto pois trata-se de músculos com diferentes características.

A primeira grande separação é entre:

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Picanha que é o mais popular no Brasil mas também em Portugal. Trata-se do músculo da “capa” ou dito melhor da cobertura superior da Alcatra. É cortada sempre com a “capa” de gordura que a cobre e mais popularizada ao ser preparada inteira no forno com a capa para cima e coberta de sal. É muito simples de preparar e muito gostosa, bastam cerca de 20 mins / kg no forno a 180ºC e já está. O peso das Picanhas varia bastante também da forma como é aparada mas em média estamos a falar entre 1,1 e 1,4Kgs.

Depois de descansar cerca de 10 mins, o sal é removido e é cortada aos bifes mais ou menos finos, servindo com feijão preto, couve de caldo verde, arroz branco e farofa se quisermos seguir uma receita típicamente brasileira.

Maminha, que uma vez mais é um nome brasileiro como o anterior. A Maminha é a ponta inferior da Alcatra e é separada desta por um corte direito. É um corte também bastante suculento e saboroso. É um pouco mais rija do que a Picanha e daí ser menos aconselhada para Bifes, mas sobretudo para Assar ou Estufar. Na confecção assada pode ser servida como se de uma Picanha se tratasse. Pesa cerca de 1Kg ou menos. Os seus Bifes são famosos pela designação Tri-Tip steaks.

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Centro da Alcatra, regra geral é utilizado para Bifes que por a carne ser mais magra convêm serem mais altos evitando assim que sequem. A parte da alcatra que sobra pode ainda ser separada entre Bife de Açougueiro (em brasileiro), o Baby Beef e o Coração da Alcatra. Como o nome sugere, o Bife do Açougueiro ou Bistro Muscle (em Inglês) é aquela porção do corte que o talhante guarda para si, são 150 grs do mais macio e saboroso que o animal pode oferecer. O Baby Beef e o Coração de Alcatra podem ser levados juntos para o churrasco sem os separar pelo nervo ou guardar uma parte para bifes altos e a outra para o churrasco.

A famosa alcatra açoriana é um conceito bem diferente pois é preparada em pote de barro não vidrado ao longo de várias horas ou menos do dia anterior tendo sido reaquecida. A sua receita foi inspirada na Chanfana preparada com carne de cabra por emigrantes de Trás os Montes que foram para os Açores.

Como a alcatra era considerada a parte mais nobre do animal era oferecida aos senhores da terra, mas em boa verdade e na esmagadora maioria dos casos os cortes utilizados neste prato são o chambão, peito ou aba que necessitam de muito tempo para se tornarem macias. Também se dá o caso de serem mesmo as alcatras das vacas leiteiras a serem utilizadas, pois são animais com idade, que andaram muito e que dão carnes mais duras.

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Há quem chame de Redondo, ao conjunto dos cortes que correspondem à parte mais traseira do animal e que tem características um tanto semelhantes (Round na carcaça americana).

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Chã de Fora: dá bons bifes mas por serem duros tem que ser objecto de Slow Cook ou estufados. Também se pode cortar a Chã de Fora em 2 metades e prender com cordão para assar.

Rabadilha: é a parte inferior da coxa que liga a Chã de Fora ao Chambão. Por se tratar de cortes secos devem ser lardeados com toucinho e são especialmente indicados para estufar.

Mas a versão mais popular da Rabadilha em Portugal, são os chamados Escalopes, que são bifes do seu músculo mais macio que também é bastante magro. Devem ser cortados finos.

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Pujadouro: vem a seguir à Alcatra e são muito utilizados para Bifes, da parte interna posterior da coxa, de onde provém o popular Bitoque ou o chamado Bife à Portuguesa, embora neste caso, possa utilizar Bifes de partes mais nobres como a Vazia. Mas quando vir que a carne é sujeita à agressão do martelo antes de fritar, então da vazia, não é concerteza…

Outro típico aproveitamento consiste em enrolar o corte prender com cordão dando assim um belo assado que pode posteriormente ser fatiado sem se desmanchar.

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A carne do Rabo é muito apreciada e consumida aqui ao lado em Espanha aonde é preparada de forma a extrair tudo o que tem de melhor.

Este corte é sobretudo cozinhado estufado de forma a ficar macio. Posteriormente a carne pode ser servida no próprio suco ou desfiada ficando muito macia, de consistência gelatinosa e muito saborosa.

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