versatilidade

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Versatilidade

As carcaças podem ser as mesmas mas os cortes não. Cada país vê o boi à sua maneira!

Comprar carne de qualidade

Quando comprar conte com 150 a 175grs / pax em porções desossadas ou 250 a 300grs nas porções com osso. Listas de gordura que correm nas partes magras do músculo, são referidas como marmoreado e são benéficas ao fundir e regar a carne durante a confecção pois são a fonte do seu sabor.

Seleccionar o corte adequado para a sua receita faz toda a diferença no resultado final em termos de custo, tempo de confecção e sabor. Se tiver dúvidas, pergunte no talho.

Mais concretamente, pergunte:

  • qual o melhor corte para o que quer fazer
  • Quantas pessoas vai servir
  • Tamanho, peso e valor que está disposto a pagar
  • Como deve cozinhar e como pretende servir

São estes aspectos que aqui pretendemos abordar, para que se sinta mais confiante no momento de efectuar a sua escolha.

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A cor da carne

A cor da carne pode variar entre o claro / rosa e o castanho escuro, dependendo de um conjunto grande de factores:

1. Tipo do animal: a carne dos bois castrados tende a ser mais clara do que a dos bois inteiros

2. Idade do animal: a vitela é que tem a carne mais clara de todas, quanto mais velho o animal mais tende a ser escura a sua carne

3. Stress pré-abate: este é um aspecto fundamental para definir a cor. Os animais que foram sujeitos a stress antes do abate (porque percebem que vão ser abatidos) vão ter a sua carne com um PH mais elevado. Isto porque as suas reservas de glicogénio diminuem antes do abate, havendo menor produção de ácido láctico, logo menor acidificação da carne. Por esse facto, o boi castrado que é mais tranquilo é menos propenso a esta situação. As consequências de um PH mais elevado (PH>5,8) é a quase ausência de sabor e a maior retenção de agua. Por esse facto, a degradação da carne é maior, ficando mais exposta à agressão bacteriológica, devendo ser consumida mais rápidamente.

4. Tipo de músculo: os tipos de músculo que mais exercitaram tendem a desenvolver uma maior quantidade de mioglubina, proteína que transporta o oxigénio, originando mais fibras vermelhas em detrimento das brancas

5. Embalamento: nas embalagens a vácuo, por força da redução do oxigénio, a carne tende a ficar mais purpura, mas uma vez aberta vai absorver o oxigénio ambiente e logo vai avermelhar. A oxidação posterior da carne, pode fazer com que fique acastanhada, muito comum nas convertes em que a carne é coberta por filme rectrátil com muito oxigénio residual. O castanho por si só não indica que a carne esteja imprópria para consumo, o seu aroma, é isso sim, o indicador mais eficaz.

6. Maturação: como verificámos na secção respectiva (Carne Maturada), o processo de maturação da carne escurece-a bastante ao ponto de ficar quase preta e com fungos durante esse processo por força da sua oxidação em regime de baixa humidade. Um outro aspecto que como já se referiu que a carne pode evidenciar é o seu marmoreado, que deve estar presente na carne maturada, embora possa estar em carne que não foi ainda sujeita a esse processo. Como também já se referiu, o marmoreado da carne resulta da precipitação da gordura intermuscular e é sempre um bom sinal em termos do seu sabor mais untuoso e pronunciado.

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Conservar a carne

No caso de a adquirir no Talho:

  • Não compre carne de bovino que tenha matérias estranhas, sujidade ou sangue;
  • Armazene-a sempre a uma temperatura baixa, na parte mais fria do frigorífico – entre 0º a 2ºC — entre 2 e 4 dias no máximo. Se quiser prolongar um pouco a sua vida útil, pode embalar em vácuo se tiver maquina para tal e ela assim pode conservar-se mais tempo refrigerada. Excepção feita para o caso da carne picada, que deve ser consumida nas 24h seguintes à sua compra. Neste ultimo caso devido à fragilidade da carne, aconselhamos que a picagem seja feita em sua casa. Em alternativa pode congelar de imediato, embora perca sempre algum valor degustativo. Nesse caso, pode mantê-la entre 6 a 8 meses no congelador (***). No caso de a ter congelado, antes de a cozinhar, descongele-a completamente sempre no frigorífico.

Se optar pela aquisição no Livre Serviço refrigerado, mais precisamente nas prateleiras do supermercado, pode ser sob várias formas:

  • Peça inteira embalada a vácuo na fábrica, com a marca do fornecedor ou do retalhista (esta situação é mais frequente para cortes como a Picanha ou Maminha): conservar no frigorífico, tendo em conta a data de validade limite para o consumo que vem anunciada na embalagem (à esqª na imagem). Pode deixar até ao fim do prazo ou perto disso pois a carne no saco beneficia de alguma maturação adicional que lhe reforça o sabor (admitindo que o fornecedor é de confiança e que quando foi embalada preenchia todos os requisitos de higiene).
  • Peça embalada em “skin pack” ou atmosfera protectora, com a marca do fornecedor ou retalhista (à esqª na imagem) é utilizada para porções mais pequenas como todo o tipo de bifes de diferentes cortes ou costoletas: conservar no frigorífico, tendo em conta a data limite de consumo que vem anunciada na embalagem.
  • Peça em couvete, embalada em filme retráctil, para porções pequenas ou médias e que foi cortada no próprio talho da loja: aplicar as mesmas regras como se a tivesse adquirido no balcão do próprio talho.

No caso de efectuar a sua compra no livre serviço, tenha em atenção:

  • Qual o tipo de corte
  • O país de origem da carne e aonde esta foi processada / embalada
  • Preço / Kg
  • Peso, tendo em conta o nº de pessoas para quem vai servir
  • Condições de conservação (temperatura) no frigorífico
  • Data de produção ou abate do animal
  • Data limite de consumo Sugestões de preparação, caso existam ou receita

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Por fim, alguns aspectos a ter em conta ao conservá-la no seu frigorífico

  • confirme que o seu frigorífico está a trabalhar à temperatura correcta entre os 0ºC e os 4ºC;
  • Conserve a carne crua em recipientes bem limpos e nas prateleiras mais abaixo;
  • Assegure-se que as mãos, equipamento e superfícies estão bem limpas antes e depois de manusear as carnes já preparadas, cozidas ou marinadas na parte superior, assim como as cruas.

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Que facas para cortar a carne

No caso de pretender cortar uma peça maior para servir, deve-se utilisar uma faca com uma lâmina bastante larga, longa, lisa e rígida. Uma faca com algum peso ajuda na precisão do corte.

Assim, a lâmina pode cruzar toda a carne de uma só vez. Escolha uma que tenha um bom cabo que a mão consegue segurar bem. Dois aspectos são fundamentais: o peso e o equilíbrio da faca. O peso permite reduzir o comprimento da lâmina. Nos cortes nobres, prefira os grandes aos pequenos.

Mas se o objectivo é limpar uma peça crua de gorduras, nervos ou ossos, então deve usar uma faca pequena e pontiaguda com a qual possa efectuar giros rápidos e precisos.

Que vinho para acompanhar uma carne de bovino

A carne de bovino…

Eis uma carne que não intimida os vinhos tintos com uma forte estrutura. O vinho deve mostrar-se equilibrado, a fim de oferecer toda a sua pujança e interesse. É importante possuir taninos, acidez e álcool conjugados de forma harmoniosa mas depende todavia do que vamos acompanhar. falando de carnes maturada na grelha ou assadas com osso, há que tirar partido da sua suculência.

Nestes casos um tinto maduro seco, com persistência, resultado dos seus taninos e estrutura, consegue acompanhar a sua suculência persistindo na boca por maior tempo do que a carne em si.