A maciez da carne está relacionada com a quantidade de exercício muscular que o animal fez durante a sua vida. As zonas do animal que tiveram pouco esforço muscular em vida, acumularam pouca gordura e muito colagénio dando lugar a cortes mais macios, como as regiões do lombo e das costelas. Por sua vez, os músculos dianteiros e traseiros, exigiram um maior esforço físico ao animal, resultando em cortes mais duros e pouco macios.
Sempre que quiser amaciar um bife de um destes cortes mais duros, martelar de leve e por toda a extensão a carne pode ajudar a quebrar os tendões mais duros – uma boa solução para amaciar um bife do pujadouro, como o bitoque, ou da aba, o famoso bife da entranha. Não se esqueça também que o bife deve ser cortado fino da peça de onde provém, pois facilitar-lhe-á o trabalho.
